Glossaire des gestes

Blanchir

Plonger un aliment quelques instants dans l'eau bouillante, puis le rafraîchir aussitôt dans l'eau glacée pour fixer la couleur et arrêter la cuisson.

Ciseler

Tailler en tout petits dés (oignon, échalote) ou en fines lanières (herbes), à l'aide d'un couteau bien aiguisé.

Concasser

Hacher grossièrement un aliment en morceaux irréguliers.

Déglacer

Dissoudre les sucs caramélisés au fond d'une poêle ou casserole en versant un liquide (eau, vin, bouillon) sur le feu, pour en faire une sauce.

Dresser

Disposer harmonieusement les éléments d'un plat dans l'assiette au moment de servir.

Égoutter

Débarrasser un aliment de son eau de cuisson ou de conservation, à l'aide d'une passoire.

Émincer

Couper un aliment en tranches ou lamelles très fines et régulières.

Émulsionner

Lier deux liquides qui ne se mélangent pas (huile et vinaigre) en une préparation homogène, en fouettant énergiquement.

Faire revenir

Saisir un aliment dans un corps gras chaud pour le colorer légèrement en surface.

Faire suer

Cuire doucement des légumes dans un peu de matière grasse, à feu moyen et sans coloration, pour qu'ils rendent leur eau.

Fariner

Enrober légèrement un aliment de farine avant cuisson, pour le protéger ou favoriser la coloration.

Lever les filets

Détacher les filets de chair d'un poisson de part et d'autre de l'arête centrale, à l'aide d'un couteau souple.

Mijoter

Cuire lentement et à couvert, à tout petits frémissements, pour attendrir et concentrer les saveurs.

Monder

Retirer la peau d'un aliment après l'avoir plongé quelques secondes dans l'eau bouillante puis refroidi dans l'eau glacée : la peau se détache alors facilement.

Monter en neige

Battre des blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils deviennent fermes et mousseux, en incorporant de l'air.

Napper

Recouvrir un aliment d'une couche régulière de sauce ou de coulis.

Paner

Enrober un aliment de chapelure (souvent après farine et œuf battu) avant de le cuire, pour former une croûte croustillante.

Réserver

Mettre un aliment ou une préparation de côté (au frais ou au chaud) pour l'utiliser plus tard dans la recette.

Saisir

Cuire un aliment à feu vif quelques instants pour colorer et croûter sa surface tout en gardant l'intérieur moelleux.

Zester

Prélever finement la partie colorée de la peau d'un agrume (sans le blanc, amer) à l'aide d'un zesteur ou d'une râpe.