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Coulis de fruits rouges

Préparation de base pour 1 l de COULIS. À relire et à rattacher au produit qu'elle fabrique. Denrées non rattachées, à compléter : groseilles, mûres, fraises des bois, cassis.

Plat Préparation 25 min Intermédiaire 7254 kcal/portion ~44,70 €/portion

Ingrédients

  • Citron 0,6 kg
  • Fraise 1,5 kg
  • Framboise 1,5 kg
  • Myrtille 0,2 kg
  • Sucre glace 1,6 kg

Préparation

  1. 1 Mettre en place le poste de travail Peser, mesurer, contrôler les denrées.
  2. 2 Laver très délicatement les fruits Les éponger soigneusement sur du papier absorbant.
  3. 3 Les équeuter ou les égrapper selon leur nature
  4. 4 Mixer les fruits ou les passer au tamis à l’aide d’un pilon
  5. 5 Ajouter le sucre glace et le jus de citron Les quantités de sucre et de jus de citron peuvent varier selon les fruits utilisés, leur degré de maturité et d’acidité.
  6. 6 Passer le coulis au chinois étamine
  7. 7 Réserver le coulis sur glace et à couvert en enceinte réfrigérée Ne pas conserver le coulis au-delà de 24 heures : le sucre glace favorise la fermentation du coulis.

Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.

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