La crème anglaise

• Lait demi-écrémé 1 l
• Sucre 0,2 kg
• Cacao en poudre 0,05 kg

Préparation

1. 1 Mettre en place le poste de travail Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2. 2 Mettre le lait à bouillir dans une russe ou dans une grande sauteuse
3. 3 Ajouter la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur (ou plusieurs gousses)
4. 4 Clarifier les œufs
5. 5 Blanchir les jaunes avec le sucre dans une calotte en acier inoxydable Utiliser un fouet à sauce et mélanger («blanchir») durant une à deux minutes. Ne pas laisser le sucre en contact avec les jaunes sans avoir mélangé le tout. Le sucre «brûle» les jaunes en formant des petits cristaux insolubles.
6. 6 Verser progressivement une partie du lait bouillant sur les jaunes blanchis Remuer à l’aide du fouet afin d’éviter une éventuelle coagulation des jaunes.
7. 7 Remettre le mélange dans la sauteuse
8. 8 Laver et rincer la calotte Elle resservira pour débarrasser la crème.
9. 9 Cuire la crème «à la nappe» Remettre la sauteuse sur un feu très doux sans cesser de vanner à l’aide d’une spatule. Porter le mélange très doucement à la température voisine de 85 à 90 °C. Dès que la fine pellicule mousseuse (qui s’est formée lors de l’incorporation du lait) disparaît, contrôler l’à-point de la cuisson de la crème, la température se situe alors vers 90 °C.
10. 10 Contrôler l’à-point de la cuisson de la crème Soulever un peu de crème avec la spatule, l’incliner légèrement et tirer un trait à l’horizontale avec le doigt. Le passage du doigt doit rester nettement visible.
11. 11 Débarrasser immédiatement la crème du feu La passer au travers d’un chinois étamine.
12. 12 Refroidir rapidement la crème Placer la calotte dans une autre contenant de la glace pilée.
13. 13 La vanner régulièrement durant son refroidissement Cette opération évite la formation d’une peau et régularise le refroidissement.
14. 14 Utiliser la crème immédiatement Sinon la réserver en enceinte réfrigérée à couvert durant

Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.

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