La crème chantilly

• Lait demi-écrémé 0,1 l
• Crème fraîche épaisse 1 l
• Sucre 0,3 kg
• Sucre glace 0,3 kg

Préparation

1. 1 Mettre en place le poste de travail Peser, mesurer et contrôler les denrées. Utiliser de la crème très froide (maintenue en enceinte réfrigérée depuis plusieurs heures). Réfrigérer la calotte en la plaçant durant quelques minutes dans un congélateur, ou monter la crème Chantilly sur de la glace pilée.
2. 2 Verser la crème fleurette ou la crème liquide réfrigérée dans une grande calotte ou dans un bassin semi-sphérique en acier inoxydable Placer la calotte dans une autre plus grande et contenant de la glace pilée.
3. 3 Ajouter l’extrait de vanille liquide
4. 4 Ajouter le sucre semoule Si l’on utilise du sucre semoule il doit être ajouté avant le montage afin qu’il puisse se dissoudre. Si l’on utilise du sucre glace, il doit être ajouté après le foisonnement, juste avant le serrage. Si l’on utilise une crème épaisse, dissoudre le sucre semoule dans le lait, puis ajouter la crème.
5. 5 Monter la crème Chantilly Battre régulièrement la crème à l’aide d’un fouet souple et bien pommé. Pencher légèrement la calotte afin de soulever et d’aérer l’intégralité de la crème à chaque coup de fouet. La crème peut être montée à l’aide d’un batteur-mélangeur ou d’un aéro-batteur à Chantilly. Fouetter doucement au début pour éviter les risques de projection, puis accélérer au fur et à mesure que la crème épaissit. Arrêter de battre la crème dès qu’elle atteint une consistance suffisante pour tenir dans les branches du fouet. Elle doit avoir doublé de volume au minimum, sa couleur est encore brillante et sa texture lisse. Si la crème n’a pas été sucrée avec du sucre semoule, ajouter le sucre glace tamisé.
6. 6 Serrer et terminer la crème Incorporer le sucre glace tamisé sans fouetter, tourner énergiquement la crème avec le fouet. Au-delà de cette consistance, la crème devient mate, jaunâtre et grumeleuse, elle se transforme en beurre, surtout lorsqu’elle a été réalisée avec de la crème double.
7. 7 Corner les bords de la calotte
8. 8 Utiliser immédiatement, ou réserver en enceinte réfrigérée.

Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.

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