La crème d’amandes

• Beurre 1 kg
• Œuf 1 kg
• Sucre 1 kg
• Amandes en poudre 1 kg

Préparation

1. 1 Mettre en place le poste de travail Peser, mesurer et contrôler les denrées. Sortir le beurre de la chambre froide à l’avance afin qu’il soit plus facile à crémer.
2. 2 Crémer le beurre avec le sucre Mettre le beurre (tempéré) en parcelles dans une grande calotte et le crémer vigoureusement avec le sucre à l’aide d’un fouet à sauce (avec le batteur-mélangeur, crémer le beurre et le sucre à l’aide de la feuille).
3. 3 Ajouter les œufs entiers Les ajouter progressivement, fouetter en tournant vigoureusement durant leur incorporation, l’appareil doit s’émulsionner, être lisse, homogène et «mousseux».
4. 4 Incorporer la poudre d’amandes Ajouter la poudre d’amandes en une seule fois et mélanger l’ensemble à l’aide d’une spatule en exoglass. S’il y a utilisation de farine, la tamiser et l’incorporer en dernier sans fouetter, ou la tamiser avec la poudre d’amandes et l’incorporer ensemble.
5. 5 Parfumer la crème Ajouter l’extrait de vanille liquide et le rhum.
6. 6 Corner les bords de la calotte Utiliser la crème immédiatement ou la recouvrir d’un film en plastique alimentaire et la réserver en enceinte réfrigérée à + 3 °C, 24 heures au maximum. les proportions suivantes : deux tiers de crème d’amandes pour un tiers de crème pâtissière.

Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.

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