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La crème diplomate

Préparation de base pour 1 l de CRÈME PÂTISSIÈRE (1). À relire et à rattacher au produit qu'elle fabrique. Denrées non rattachées, à compléter : poudre à flan, maïzena, vanille.

Plat Préparation 40 min Intermédiaire 4792 kcal/portion ~5,60 €/portion lait

Ingrédients

  • Lait demi-écrémé 1 l
  • Crème liquide (jusqu'à 1.5) 1 l
  • Sucre 0,25 kg
  • Sucre glace 0,1 kg

Préparation

  1. 1 Mettre en place le poste de travail Peser, mesurer et contrôler les denrées. Rafraîchir la crème fleurette. Tremper la gélatine dans de l’eau froide.
  2. 2 Réaliser la crème pâtissière Procéder selon les explications données page 547.
  3. 3 Eponger la gélatine L’ajouter dans la crème pâtissière bouillante. Bien la mélanger à l’aide d’un fouet.
  4. 4 Débarrasser la crème collée dans une grande calotte en acier inoxydable La vanner régulièrement pour uniformiser son refroidissement et éviter la formation d’une croûte en surface.
  5. 5 Monter la crème Chantilly Voir explications page 541.
  6. 6 Incorporer la crème fouettée Incorporer délicatement la crème pâtissière (collée et parfumée) presque froide à la crème fouettée.

Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.

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