La crème mousseline
Préparation de base pour 1 l de CRÈME PÂTISSIÈRE (1). À relire et à rattacher au produit qu'elle fabrique. Denrées non rattachées, à compléter : poudre à flan, beurre incorporé à chaud, beurre incorporé à froid, vanille, alcool, liqueur.
Plat
Intermédiaire
2260 kcal/portion
~1,98 €/portion
lait
fruits-a-coque
Ingrédients
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Lait demi-écrémé 1 l
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Sucre 0,4 kg
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Cacao en poudre 0,05 kg
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Praliné 0,25 kg
Préparation
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1 Mettre en place le poste de travail Peser, mesurer et contrôler les denrées. Assouplir le beurre.
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2 Réaliser la crème pâtissière à la poudre à flan La cuire à feu très doux, sa richesse en sucre peut la faire attacher au fond de la sauteuse.
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3 Incorporer la première partie du beurre Le découper en parcelles et l’incorporer dans la crème bouillante à l’aide d’un fouet.
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4 Débarrasser et refroidir la crème La maintenir à la température ambiante du laboratoire
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5 Incorporer la deuxième partie du beurre Le placer dans la cuve du batteur-mélangeur, le crémer en première vitesse, puis incorporer progressivement la crème pâtissière refroidie.
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6 Parfumer la crème, puis la débarrasser La raffermir si nécessaire et l’utiliser immédiatement. italienne encore chaude. Cette technique apporte une plus grande garantie sanitaire (à cause du sucre cuit à 120 °C), mais elle est nettement moins appréciée.
Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.
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