La crème pâtissière

• Lait demi-écrémé 2 l
• Farine de blé 0,16 kg
• Sucre 0,4 kg
• Cacao en poudre 0,05 kg

Préparation

1. 1 Mettre en place le poste de travail Peser, mesurer et contrôler les denrées Tamiser la farine, ou le mélange farine et poudre à flan.
2. 2 Mettre le lait à bouillir dans une grande sauteuse Ajouter la (ou les) gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur.
3. 3 Clarifier les œufs
4. 4 Blanchir les jaunes avec le sucre dans une calotte en acier inoxydable Utiliser un fouet à sauce et mélanger vigoureusement durant une ou deux minutes. Eviter de laisser le sucre en contact avec les jaunes sans mélanger. Le sucre «brûle» les jaunes en formant des petits cristaux insolubles.
5. 5 Ajouter la farine tamisée ou le mélange de farine de poudre à flan Mélanger sans excès afin de ne pas corser l’appareil, il doit être lisse et sans grumeaux.
6. 6 Verser progressivement une partie du lait bouillant Le verser en remuant avec le fouet afin de délayer petit à petit le mélange et éviter de coaguler brusquement les jaunes.
7. 7 Verser le mélange ainsi obtenu dans la sauteuse et l’incorporer progressivement au reste du lait
8. 8 Cuire la crème pâtissière Remettre la sauteuse sur le feu et porter le mélange à l’ébullition sans arrêter de remuer avec le fouet. Remuer un peu plus vivement lorsque le mélange épaissit. Laisser bouillir la crème durant deux à trois minutes au minimum.
9. 9 Débarrasser la crème pâtissière Verser d’un seul coup la crème dans une calotte parfaitement propre, elle doit se décoller d’elle-même. Dans le cas d’une quantité de crème supérieure à un litre, débarrasser la crème sous faible épaisseur dans une plaque en acier inoxydable pour accélérer son refroidissement. Corner si nécessaire.
10. 10 Tamponner ou beurrer la crème en surface Cette opération évite le dessèchement superficiel de la crème.
11. 11 Refroidir rapidement la crème La recouvrir d’un film en plastique alimentaire et la réserver 24 heures maximum en enceinte réfrigérée. Les conseils cités dans le paragraphe de la crème anglaise s’appliquent également à la crème pâtissière. Eviter le contact direct du sucre avec les jaunes sans mélanger. Verser le lait bouillant sur l’appareil, par petites quantités, mais suffisamment pour bien délayer la farine (risque de formation de grumeaux). Bien faire bouillir la crème pâtissière, au minimum durant 2 à 3 minutes pour une petite quantité, davantage pour une quantité plus importante. Refroidir rapidement la crème en la débarrassant sous faible épaisseur dans une plaque en acier inoxydable. Tamponner la crème avec du beurre fondu clarifié. conseillée car ils favorisent la fermentation. Reverser la crème pâtissière en enceinte réfrigérée à + 3 °C durant 24 heures maximum (3 jours si on refroidit avec une cellule de refroidissement).

Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.

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