La duxelles sèche
Préparation de base pour 1 kg de CHAMPIGNONS. À relire et à rattacher au produit qu'elle fabrique. Denrées non rattachées, à compléter : champignons.
Plat
Cuisson 25 min
Intermédiaire
844 kcal/portion
~1,82 €/portion
lait
Ingrédients
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Oignon 0,08 kg
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Échalote 0,08 kg
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Persil 0,02 kg
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Beurre 0,1 kg
Préparation
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1 Mettre en place le poste de travail Peser, mesurer et contrôler les denrées.
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2 Eplucher, laver et tailler les légumes Eplucher, laver et ciseler finement les oignons et les échalotes Laver, équeuter, essorer, concasser, hacher le persil. Eplucher, laver, émincer et hacher finement et très rapidement les champignons (voir page 66). Les presser fortement à l’aide d’une étamine pour extraire le maximum d’eau.
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3 Marquer la Duxelles en cuisson Faire suer au beurre les échalotes et les oignons ciselés. Ajouter les champignons hachés et pressés.
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4 Débarrasser la Duxelles Débarrasser la Duxelles dans une calotte en acier inoxydable et la recouvrir d’un papier sulfurisé beurré.
Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.
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