La farce à gratin pour croûtons (canapés) farcis

• Échalote 0,1 kg
• Foies de volaille 0,6 kg
• Cognac 0,1 l

Préparation

1. 1 Mettre en place le poste de travail
2. 2 Eplucher, laver, puis ciseler finement les échalotes
3. 3 Découper le lard gras en petits dés de 5 mm de section
4. 4 Vérifier soigneusement les foies Supprimer toutes les éventuelles parties verdâtres.
5. 5 Escaloper les lobes
6. 6 Réaliser la farce à gratin Faire fondre le lard gras dans une sauteuse. Assaisonner les foies. Les faire sauter vivement et rapidement dans la graisse de fonte du lard gras (ils doivent rester saignants). Ajouter les échalotes ciselées, les faire suer sans coloration. Ajouter un fragment de feuille de laurier pulvérisé et un peu de fleur de thym. Flamber avec le Cognac. Mixer la farce ou la passer au tamis à l’aide d’un pilon. Débarrasser la farce dans une calotte et la travailler à l’aide d’une spatule en exoglass afin de bien la lisser. Vérifier l’assaisonnement. Réserver la farce à gratin recouverte d’un papier sulfurisé, ou l’utiliser immédiatement.

Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.

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