La farce à la panade et à la crème

• Lait demi-écrémé 0,25 l
• Beurre 0,1 kg
• Farine de blé 0,13 kg

Préparation

1. 1 Mettre en place le poste de travail Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2. 2 Vérifier la chair de volaille ou de poisson Détailler la chair en petits morceaux et la réserver en enceinte réfrigérée.
3. 3 Confectionner la panade à la frangipane Disposer la farine en fontaine dans une calotte. Ajouter les jaunes d’œufs, le sel, le poivre blanc et la noix de muscade. Délayer progressivement avec le beurre fondu et ensuite avec le lait bouillant. Verser le mélange dans une sauteuse et le porter à ébullition sans cesser de remuer à l’aide d’un petit fouet. Laisser cuire la panade durant quelques minutes, puis la débarrasser sous faible épaisseur sur une plaque en acier inoxydable et la refroidir rapidement.
4. 4 Assaisonner puis hacher la chair au mixeur ou au hachoir
5. 5 Ajouter progressivement les blancs d’œufs, puis la panade parfaitement froide Travailler énergiquement le mélange à l’aide d’une spatule en exoglass, ou la laisser dans la cuve du mixeur.
6. 6 Passer la farce à travers un tamis métallique fin La raffermir sur glace en enceinte réfrigérée durant environ une heure.
7. 7 Incorporer progressivement la crème par petites quantités Détendre d’abord la farce avec la moitié de la crème, puis incorporer le reste légèrement fouetté.

Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.

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