La fondue de tomates

• Oignon 0,1 kg
• Ail 0,02 kg
• Échalote 0,1 kg
• Beurre 0,05 kg
• Huile d'olive 0,05 l

Préparation

1. 1 Mettre en place le poste de travail Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2. 2 Eplucher, laver et tailler les légumes Eplucher, laver et ciseler finement les oignons ou les échalotes. Eplucher, laver les gousses d’ail, ôter les germes. Confectionner le bouquet garni avec une dominante en thym. Laver, monder, épépiner, presser, concasser les tomates.
3. 3 Marquer la fondue de tomates en cuisson Faire suer les oignons ou les échalotes avec le beurre ou l’huile (généralement l’huile pour les oignons, le beurre pour les échalotes). Ajouter les tomates concassées, les gousses d’ail entières Assaisonner, et ajouter une petite prise de sucre si les tomates sont trop acides. peu de concentré de tomates. Couvrir la sauteuse avec un papier sulfurisé. Cuire la fondue de tomates jusqu’à l’évaporation complète de l’eau de végétation. Remuer fréquemment à l’aide d’une spatule en exoglass surtout en fin de cuisson.
4. 4 Débarrasser la fondue de tomates Vérifier l’à-point du dessèchement et l’assaisonnement. Débarrasser la fondue de tomates dans un petit récipient en acier inoxydable et la recouvrir d’un papier sulfurisé.

Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.

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