La marinade crue

• Carotte 0,1 kg
• Oignon 0,1 kg
• Ail 0,02 kg
• Échalote 0,04 kg
• Huile de tournesol 0,1 l
• Vinaigre de vin 0,2 l
• Vin blanc 0,7 l
• Vin rouge 0,7 l
• Cognac 0,1 l

Préparation

1. 1 Mettre en place le poste de travail unitaire
2. 2 Préparer la ou les pièces à mariner Désosser, dégraisser, dénerver, piquer, larder, selon la nature et l’utilisation. Assaisonner.
3. 3 Eplucher, laver et tailler les légumes Eplucher, laver et émincer finement les carottes en rondelles. Eplucher, laver et émincer les oignons et les échalotes. Eplucher, laver et émincer le céleri en branches. Eplucher, laver, ôter le germe, et écraser les gousses d’ail. Confectionner le bouquet garni.
4. 4 Placer la ou les pièces en marinade Répartir la moitié de la garniture aromatique émincée dans le fond d’un récipient en acier inoxydable ou en polycarbonate. La dimension doit être juste suffisante pour contenir la ou les pièces et la marinade. Disposer la ou les pièces, recouvrir avec le reste de la garniture aromatique. Ajouter le vin, le Cognac, le vinaigre de vin, les épices et les aromates s’il y a lieu. Recouvrir d’une fine pellicule d’huile, puis d’un film en plastique alimentaire ou d’un couvercle hermétique. Maintenir le récipient en enceinte réfrigérée, en veillant à retourner fréquemment la ou les pièces dans la marinade.
5. 5 Préparer la ou les pièces à mariner Désosser, dégraisser, dénerver, parer, piquer, larder… selon nature et utilisation. Assaisonner.
6. 6 Immerger la ou les pièces dans la marinade Couvrir et réserver le récipient en enceinte réfrigérée.

Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.

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