La meringue française

• Œuf 0,5 kg
• Sucre 1 kg

Préparation

1. 1 Mettre en place le poste de travail Peser, mesurer et contrôler les denrées. Réserver, régler et vérifier la température du four ou de l’étuve (de + 80 °C à + 120 °C) en tenant compte du four et de la grosseur des pièces à dessécher. Préparer les plaques à pâtisserie, les recouvrir d’une feuille de papier spécial pour la cuisson, ou les beurrer légèrement et les fariner (voir page 351). Préparer les poches, les douilles et une corne. Nettoyer le bassin avec du sel et du vinaigre, puis le rincer.
2. 2 Monter les blancs d’œufs en neige Respecter les précautions et les recommandations citées page précédente. Rompre les blancs, les monter, puis les serrer avec le tiers du poids en sucre («0,333 kg») dès qu’ils sont aux 9/10ème du montage.
3. 3 Terminer la meringue Arrêter de battre et incorporer très délicatement le reste du sucre («0,666 kg») à l’aide d’une écumoire. Verser le sucre doucement en pluie, et soulever les blancs d’œufs battus en neige avec l’écumoire, en tournant le bassin d’un quart de tour entre chaque coup d’écumoire.
4. 4 Dresser ou coucher les meringues immédiatement sur les plaques La meringue ne doit pas attendre !
5. 5 Saupoudrer légèrement les meringues avec du sucre glace
6. 6 Cuire et sécher les meringues Les cuire durant au moins deux heures dans un four à Si nécessaire, doubler ou tripler les plaques car les meringues ne doivent pas colorer ou du moins très peu. Ouvrir le ouras (clé) et entrouvrir légèrement la porte du four en fin de cuisson pour évacuer plus rapidement la buée et pour bien sécher les meringues. Terminer le séchage des meringues dans une étuve durant plusieurs heures.
7. 7 Débarrasser les meringues Les réserver dans une étuve de + 40 °C à + 50 °C, ou les placer dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité. Mettre en place le poste de travail (nettoyer le bassin, mesurer les blancs, peser le sucre, préparer les plaques de cuisson, les poches et les douilles). Rompre les blancs très lentement au début, puis fouetter plus énergiquement en soulevant la masse pour bien les monter. Serrer les blancs avec le tiers du poids de sucre dès qu’ils sont aux 9/10ème de leur montage.

Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.

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