La meringue italienne

• Sucre glace 0,2 kg

Préparation

1. 1 Mettre en place le poste de travail Peser, mesurer et contrôler les denrées. Nettoyer le bassin et le poêlon à sucre (selon les précautions d’usage). Préparer la mise en place pour la cuisson du sucre (voir page 581) : calotte avec de l’eau, pinceau, écumoire, thermomètre à sucre. Mesurer les blancs et les verser, soit dans le bassin, soit dans la cuve du batteur-mélangeur. Si nécessaire, ajouter une petite pincée de sel.
2. 2 Marquer le sucre en cuisson Réunir le sucre en morceaux avec le tiers de son poids en eau dans le poêlon, puis porter le mélange à ébullition. Ecumer, et placer le thermomètre à sucre.
3. 3 Monter les blancs Dès que le sucre entre en cuisson, commencer à monter les blancs selon les recommandations précisées en page 570. Commencer à rompre, puis à monter les blancs lorsque la température du sucre atteint + 110/112 °C (filet). Pour éviter aux blancs trop fouettés de grainer, il est possible de les meringuer légèrement en fin de montage avec 0,200 kg de sucre glace ou de sucre semoule pour être augmentée de 2 à 3 °C (soit + 120 °C au lieu de
4. 4 Incorporer le sucre cuit sur les blancs montés Arrêter la cuisson du sucre et le verser doucement sur les blancs, sans arrêter de fouetter.
5. 5 Débarrasser la meringue italienne La débarrasser dans une calotte en acier inoxydable et la recouvrir d’un film en plastique alimentaire (la meringue italienne dessèche facilement en surface), puis la réserver en enceinte réfrigérée à + 3 °C. Réaliser la mise en place du poste de travail. Marquer le sucre en cuisson avec le tiers de son poids en eau. Ecumer le sirop et placer le thermomètre à sucre. Mesurer les blancs et ajouter une pincée de sel. Commencer à rompre lentement les blancs, puis les monter dès que la température du sucre atteint + 110/112 °C. S’ils ont tendance à grainer, les meringuer en fin de montage.

Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.

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