La meringue suisse

• Beurre 0,04 kg
• Farine de blé 0,08 kg
• Sucre 1 kg
• Sucre glace 1 kg
• Sel 0 kg

Préparation

1. 1 Mettre en place le poste de travail Peser, mesurer et contrôler les denrées. Réserver, régler et vérifier la température du four ou de l’étuve : + 80 °C à + 100 °C, selon le nombre et la grosseur des pièces à dessécher. Préparer les plaques à pâtisserie, les recouvrir d’une feuille de papier spécial pour la cuisson, ou les beurrer très légèrement et les fariner (voir page 351). Préparer les poches, les douilles et une corne. Nettoyer le bassin.
2. 2 Préparer une sauteuse avec de l’eau à + 60 °C, qui servira de bain-marie
3. 3 Chauffer l’appareil à meringue au bain-marie Réunir dans le bassin : les blancs d’œufs, une petite pincée de sel (facultatif) et le sucre. Mélanger énergiquement et placer le bassin dans le bainmarie. Fouetter vigoureusement et sans arrêter jusqu’à ce que la température de l’appareil atteigne + 45 °C à + 50 °C. Il doit blanchir et augmenter de volume.
4. 4 Monter l’appareil à meringue suisse Retirer le bassin du bain-marie, et continuer de fouetter énergiquement jusqu’au complet refroidissement de l’appareil (l’appareil peut être transvasé dans la cuve du batteur-mélangeur et monté à l’aide de la machine). En fin de refroidissement, la meringue doit être très blanche, lisse et ferme.
5. 5 Dresser ou coucher les meringues immédiatement sur les plaques à pâtisserie
6. 6 Cuire et sécher les meringues Les cuire durant au moins 2 heures dans un four de + 80 °C à + 120 °C, selon le nombre et la grosseur des meringues. Si nécessaire, doubler les plaques : les meringues doivent rester blanches, ou éventuellement très blondes.
7. 7 Débarrasser les meringues Les réserver dans une étuve de + 40 °C à + 50 °C, ou les conserver dans une boîte hermétique à l’abri de la poussière et de l’humidité. Réunir les blancs d’œufs et le sucre dans le bassin. Mélanger l’ensemble. Retirer le bassin du bain-marie et monter la meringue en fouettant énergiquement jusqu’à son complet refroidissement. Chauffer le mélange dans un bain-marie à + 60 °C jusqu’à ce que l’appareil blanchisse, augmente de volume et atteigne la température de + 45 °C à + 50 °C.

Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.

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