La pâte à choux

• Beurre 0,4 kg
• Farine de blé 0,5 kg
• Sucre 0,05 kg
• Sel 0,02 kg

Préparation

1. 1 Mettre en place le poste de travail et s’assurer de sa propreté Peser, mesurer et contrôler les denrées, tamiser la farine.
2. 2 Confectionner la détrempe Dans une sauteuse ou une russe de grandeur appropriée, réunir l’eau, le sel, le sucre (selon l’utilisation) et le beurre découpé en petites parcelles. Porter le mélange à ébullition pour obtenir simultanément la fusion du beurre et l’ébullition de l’eau. Retirer le récipient du feu, ajouter la farine en une seule fois (pour éviter les grumeaux). Dans un premier temps, mélanger lentement à la spatule en exoglass, puis remuer vigoureusement la détrempe jusqu’à l’incorporation complète de la farine. Remettre la sauteuse sur le feu et dessécher la détrempe durant une trentaine de secondes (moins pour une plus petite quantité) jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus ni aux parois de la sauteuse, ni à la spatule. Débarrasser la détrempe dans une grande calotte, ou dans la cuve du batteur-mélangeur lors d’une réalisation à la machine.
3. 3 Incorporer les œufs Les incorporer un par un au début tout en remuant vigoureusement, puis deux par deux au fur et à mesure qu’ils sont absorbés par la pâte.
4. 4 Contrôler la consistance A partir du 14ème œuf, vérifier la consistance de la pâte. Ajouter les deux derniers œufs (voire un troisième) battus à la fourchette. Les incorporer progressivement demi-œuf par demi-œuf pour faire l’à-point précis de la consistance. Prendre un peu de pâte sur le bout de la spatule : la pointe doit retomber souplement en faisant le crochet.
5. 5 Corner les bords de la calotte et utiliser la pâte immédiatement

Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.

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