La pâte à crêpes

• Lait demi-écrémé 2,5 l
• Beurre 0,3 kg
• Farine de blé 1,1 kg
• Sucre 0,15 kg
• Sel 0,03 kg
• Bière 0,5 l

Préparation

1. 1 Mettre en place le poste de travail et s’assurer de sa propreté Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2. 2 Réaliser la pâte à crêpes Disposer la farine en fontaine dans une calotte. Ajouter le sel, éventuellement le sucre, et les œufs entiers. Mélanger ces éléments au centre de la fontaine sans prendre de farine. Incorporer progressivement la farine en versant le lait, ou le lait et la bière, au fur et à mesure que la pâte épaissit. Ne pas attendre que la pâte épaississe de trop avant d’ajouter du lait, elle risque de devenir élastique (corsée). S’assurer de l’homogénéité et de la fluidité de la pâte. Elle doit être légèrement onctueuse, lisse et sans grumeaux.
3. 3 Passer la pâte à crêpes au chinois étamine
4. 4 Ajouter le beurre noisette Si les produits utilisés ont été réfrigérés (lait et œufs), le beurre se fige immédiatement et reste dans le fond du chinois.
5. 5 Réserver la pâte Couvrir la calotte d’un film en plastique alimentaire et laisser la pâte reposer dans un endroit frais durant 20 à

Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.

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