La pâte à frire

• Lait demi-écrémé 1 l
• Farine de blé 1 kg
• Huile de tournesol 0,2 l
• Sel 0,02 kg
• Bière 1,5 l

Préparation

1. 1 Mettre en place le poste de travail et s’assurer de sa propreté Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2. 2 Réaliser la pâte à frire Tamiser la farine, la mettre dans une calotte et la disposer en fontaine. Ajouter le sel, les œufs entiers et les deux tiers de l’huile. Mélanger doucement à l’aide d’un fouet. Incorporer progressivement la farine en partant de l’intérieur de la fontaine, puis incorporer le reste en versant progressivement la bière ou le lait, ou la bière et le lait. Eviter de donner trop de corps (élasticité) à la pâte, ajouter le liquide au fur et à mesure qu’elle épaissit. Corner les bords de la calotte et ajouter les reste de l’huile en surface pour éviter la formation d’une croûte. Couvrir la calotte avec un film en plastique alimentaire et laisser reposer la pâte durant 20 à 30 min.
3. 3 Monter les blancs d’œufs en neige Si la pâte est destinée à des beignets sucrés, les serrer avec un peu de sucre semoule.
4. 4 Terminer la pâte à frire Incorporer délicatement les blancs à la pâte. Mélanger la pâte pour incorporer l’huile de surface. Assouplir le mélange en ajoutant le quart des blancs d’œufs battus en neige. Incorporer délicatement le reste à l’aide d’une spatule ou d’une petite écumoire. Soulever délicatement la pâte en faisant pivoter la calotte dans le sens inverse du mélange.
5. 5 Corner les bords de la calotte
6. 6 Utiliser immédiatement la pâte.

Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.

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