La pâte à nouilles

• Farine de blé 2,25 kg
• Huile de tournesol 0,1 l
• Sel 0,06 kg

Préparation

1. 1 Mettre en place le poste de travail et s’assurer de sa propreté Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2. 2 Confectionner la pâte à nouilles Tamiser la farine directement sur le marbre et la mettre en fontaine. Ajouter le sel, l’huile et les œufs (ils peuvent être légèrement battus à la fourchette avant d’être incorporés dans la fontaine). Bien dissoudre le sel avec les œufs. Incorporer progressivement la farine en commençant par le milieu de la fontaine, ne pas pétrir, et arrêter l’opération dès que la pâte ne colle plus au plan de travail.
3. 3 Diviser la pâte en boules (les boules correspondent à une portion : 0,080 kg) Les fariner légèrement, puis les envelopper dans un sac en plastique alimentaire et les réserver en enceinte réfrigérée durant 20 à 30 min.
4. 4 Abaisser les boules de pâte Fariner légèrement le marbre et abaisser les boules de pâte, toujours dans le même sens de façon à obtenir des abaisses de forme rectangulaire. Terminer d’abaisser la pâte à l’aide d’un laminoir. Opérer progressivement en farinant légèrement l’abaisse et les rouleaux du laminoir. Débarrasser les abaisses très fines sur une grille à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé fariné. Laisser sécher durant quelques minutes.
5. 5 Détailler les pâtes Selon la largeur désirée (fettucines, tagliatelles, pappardelles...), détailler les pâtes à l’aide du laminoir.
6. 6 Débarrasser soigneusement les pâtes détaillées Les débarrasser sans faire d’épaisseur sur une grille à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé fariné (éviter de trop les superposer).

Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.

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