La pâte feuilletée
Préparation de base pour 1 kg de FARINE. À relire et à rattacher au produit qu'elle fabrique. Denrées non rattachées, à compléter : Choisir un beurre d’excellente qualité, de préférence sec, ayant, Incorporer du beurre fondu et refroidi à la détrempe (environ un, Travailler sur un tour réfrigéré., Entre les tours, entreposer le pâton en enceinte réfrigérée et respecter très précisément les temps de repos., beurre fondu refroidi, eau, beurre sec, travail réel, dans le temps.
Plat
Intermédiaire
3633 kcal/portion
~1,06 €/portion
gluten
Ingrédients
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Farine de blé 1,05 kg
-
Sel 0,02 kg
Préparation
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1 Réaliser la détrempe comme précédemment. Y ajouter en plus de l’eau, de 0,150 à 0,200 kg de beurre fondu et refroidi. La détrempe est plus souple, il faut la raffermir en enceinte réfrigérée.
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2 Beurrer la détrempe et tourer le pâton comme précédemment.
Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.
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