La pâte feuilletée (méthode du feuilletage de base)

• Farine de blé 1,05 kg
• Sel 0,02 kg

Préparation

1. 1 Mettre en place le poste de travail et s’assurer de sa propreté Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2. 2 Réaliser la détrempe Tamiser la farine directement sur un marbre (réfrigéré de préférence) et la mettre en fontaine. Ajouter le sel et l’eau, dissoudre le sel du bout des doigts et incorporer progressivement la farine au liquide, en partant des bords de la fontaine.
3. 3 Beurrer la détrempe Assouplir la matière grasse à la main ou à l’aide du rouleau, sur le plan de travail légèrement fariné. Abaisser la détrempe matière grasse matière grasse détrempe ronde détrempe carrée
4. 4 Tourer le pâton Abaisser (allonger) le pâton toujours dans le même sens, de façon à obtenir un rectangle trois fois plus long que large - schéma 6. S’assurer que le pâton n’adhère pas au marbre et fleurer fréquemment par de très petites quantités de farine. rectangle parfaitement droits. Eliminer l’excédent de farine à l’aide de la brosse et plier l’abaisse en trois.

Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.

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