La pâte ou appareil à génoise

• Beurre 0,35 kg
• Farine de blé 2,8 kg
• Sucre 3 kg
• Cacao en poudre 0,1 kg
• Fécule de maïs 0,4 kg

Préparation

1. 1 Mettre en place le poste de travail et s’assurer de sa propreté Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2. 2 Tamiser la farine La tamiser sur une feuille de papier sulfurisé.
3. 3 Chemiser les moules (voir page 353) S’assurer de leur parfaite propreté. Beurrer soigneusement toute la surface des moules à l’aide d’un pinceau. Saupoudrer de farine tamisée. Taper délicatement le moule en le retournant pour enlever l’excédent de farine. Réserver le moule
4. 4 Réaliser l’appareil à génoise Dans un bassin semi-sphérique, réunir les œufs entiers et le sucre semoule. Blanchir le mélange à l’aide d’un fouet à blancs souple et bien «pommé». Monter l’appareil en plaçant le bassin au bain-marie dans une sauteuse remplie d’eau à 80 °C. Fouetter vigoureusement sans arrêt jusqu’à ce que l’appareil atteigne la température moyenne de 40 à 45 °C incorporer le maximum d’air au mélange). Tenir le bassin incliné et le tourner régulièrement. Retirer le bassin de la sauteuse lorsque l’appareil a doublé de volume et atteint la température souhaitée. Continuer de fouetter énergiquement jusqu’au complet refroidissement de l’appareil. Bien soulever la masse et incorporer le maximum d’air. Il doit être ferme et faire «le ruban».
5. 5 Mouler les génoises soit dans des moules chemisés (ne les remplir qu’aux deux tiers de leur hauteur), égaliser la hauteur sans lisser, soit sur des plaques à pâtisserie recouvertes d’un papier de cuisson, égaliser la hauteur sur 6 à 8 mm à l’aide d’une grande spatule en travaillant et en lissant le moins possible la pâte pour ne pas crever les petites bulles d’air incorporées lors du fouettage.
6. 6 Marquer les génoises en cuisson Cuire immédiatement les génoises et les débarrasser sur grille après le démoulage. Réaliser la mise en place avant de monter l’appareil à génoise : peser les denrées, chemiser les moules. Tamiser la farine (pour l’alléger et l’aérer, la tamiser avec la fécule et le cacao s’il y a lieu). Utiliser une farine faible en gluten (de type 55, par exemple). Bien nettoyer le bassin (s’il est en cuivre non étamé, le frotter avec un mélange de sel et de vinaigre, puis le rincer soigneusement). Utiliser un fouet à blancs souple et bien «pommé» qui incorpore davantage d’air dans l’appareil. Il est préférable de monter la génoise au batteurmélangeur car elle est plus légère et d’un rendement supérieur. batteur placée au bain-marie, puis le monter en vitesse rapide et rétrograder dès que l’appareil est presque refroidi. cuve à l’aide d’une écumoire en respectant les précautions citées au paragraphe 4. lorsque la farine est presque incorporée. Il s’incorpore avec les derniers coups d’écumoire.

Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.

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