La pâte sablée

• Beurre 0,5 kg
• Farine de blé 1 kg
• Levure chimique 0,02 kg
• Sel 0,01 kg

Préparation

1. 1 Mettre en place le poste de travail et s’assurer de sa propreté Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2. 2 Réaliser la pâte sablée Tamiser la farine directement sur le marbre. avec la farine. Ajouter la levure chimique (facultatif) : elle accentue la friabilité de la pâte. Assouplir le beurre et le disposer en petites parcelles sur la farine et le sucre. Mélanger délicatement l’ensemble de façon que tous les morceaux de beurre se trouvent enrobés de farine. Les écraser rapidement afin de préparer le sablage. Sabler le mélange entre les deux mains pour obtenir une poudre fine proche du sable. Mettre le sablage en fontaine et ajouter le sel et les œufs légèrement battus à la fourchette. Incorporer progressivement le sablage de l’intérieur de la fontaine, à l’élément liquide. Ecraser rapidement à pleines mains, sans pétrir. La pâte se forme et ressort entre les doigts. Former les boules de pâte et les fariner légèrement. Si nécessaire, fraiser la pâte une seule fois et énergiquement à l’aide d’un coupe-pâte. Reformer les boules, les fariner, les aplatir légèrement à l’aide d’un rouleau ; les envelopper dans un sac en plastique alimentaire avant de les réserver en enceinte réfrigérée. s’appliquent également à la pâte sablée. Toutefois, les parures non pétries peuvent aussi être utilisées, il suffit de les incorporer à la boule de pâte suivante et ainsi de suite. Les abaisses et les fonçages ainsi réalisés doivent reposer en enceinte réfrigérée durant au moins une heure avant la cuisson.

Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.

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