La pâte sucrée
Préparation de base pour 1 kg de FARINE (1). À relire et à rattacher au produit qu'elle fabrique. Denrées non rattachées, à compléter : 1ère MÉTHODE : identique à la réalisation de la pâte brisée à la, 2ème MÉTHODE : identique à la réalisation de la pâte brisée au, 3ème MÉTHODE : pâte sucrée réalisée d’après la méthode dite, eau, farine pour le travail de la pâte.
Plat
Intermédiaire
26853 kcal/portion
~20,30 €/portion
lait
gluten
Ingrédients
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Beurre 1,6 kg
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Farine de blé 3 kg
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Sucre 0,4 kg
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Sucre glace 0,8 kg
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Sel 0,03 kg
Préparation
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1 Mettre en place le poste de travail et s’assurer de sa propreté Peser, mesurer, contrôler les denrées.
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2 Réaliser la pâte sucrée Tamiser la farine directement sur le marbre et la mettre en fontaine. Assouplir le beurre et le mélanger rapidement avec le sucre (le mélange peut s’effectuer à l’intérieur de la fontaine). Mélanger les œufs ou les jaunes, l’eau et le sel dans une petite calotte à l’aide d’une fourchette, puis verser le mélange dans la fontaine. Mélanger du bout des doigts l’ensemble beurre/sucre avec les œufs ou les jaunes, l’eau et le sel. Ecraser rapidement le mélange à pleines mains, la pâte se forme et s’échappe entre les doigts. Arrêter l’opération dès que la pâte ne colle plus au marbre. Fariner le marbre et former les boules de pâte. cohésion des divers éléments. Si nécessaire, fraiser la pâte une seule fois et énergiquement à l’aide d’un coupe-pâte (voir page 488). Reformer les boules, les fariner, les aplatir légèrement à l’aide du rouleau, puis les envelopper dans un sac en plastique alimentaire et les réserver en enceinte réfrigérée.
Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.
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