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La sauce américaine

Préparation de base pour 1 l de SAUCE. À relire et à rattacher au produit qu'elle fabrique. Denrées non rattachées, à compléter : étrilles, autres crustacés ou éventuellement, carapaces de crustacés, arêtes de poisson.

Plat Cuisson 30 min Intermédiaire 5825 kcal/portion ~4,48 €/portion lait gluten poissons sulfites

Ingrédients

  • Tomate 0,4 kg
  • Carotte 0,1 kg
  • Oignon 0,1 kg
  • Ail 0,02 kg
  • Échalote 0,04 kg
  • Beurre 0,12 kg
  • Farine de blé 0,05 kg
  • Concentré de tomate 0,04 kg
  • Huile de tournesol 0,5 l
  • Fumet de poisson 1,5 l
  • Vin blanc 0,2 l
  • Cognac 0,05 l

Préparation

  1. 1 Mettre en place le poste de travail Peser, mesurer et contrôler les denrées.
  2. 2 Laver, brosser les étrilles ou les autres crustacés Ils doivent être impérativement vivants. Les égoutter soigneusement.
  3. 3 Eplucher et laver soigneusement tous les légumes
  4. 4 Préparer la garniture aromatique Tailler les carottes et les oignons en fine Mirepoix. Ciseler les échalotes. Oter le pédoncule et concasser les tomates. Oter le germe et écraser les gousses d’ail. Confectionner le bouquet garni.
  5. 5 Marquer la sauce tomate en cuisson Chauffer fortement une grande sauteuse ou un rondeau plat avec l’huile et le beurre.
  6. 6 Egoutter les carapaces des crustacés Les broyer à l’aide d’un pilon. Les remettre en cuisson durant une quinzaine de minutes supplémentaires.
  7. 7 Passer le fond de sauce américaine au chinois ordinaire en foulant fortement
  8. 8 Confectionner le beurre manié Dans une petite calotte, mélanger le beurre en pommade et la farine.
  9. 9 Lier la sauce américaine Verser le fond de sauce américaine dans une sauteuse de grandeur appropriée. Le porter à ébullition et le faire réduire si nécessaire afin de le corser légèrement. Ajouter progressivement le beurre manié par petites parcelles, en remuant la sauce avec un fouet. Contrôler l’à-point de la consistance de la sauce et, si nécessaire, rajouter du beurre manié. Laisser réduire la sauce américaine très doucement durant quelques minutes. Eviter qu’elle «n’attache» au fond de la sauteuse en remuant de temps à autre avec un petit fouet ou une spatule à réduction.
  10. 10 Passer la sauce américaine au chinois étamine Vérifier l’assaisonnement. Si nécessaire, rajouter une pointe de piment de Cayenne et un peu de Cognac. Ajouter le reste du cerfeuil et de l’estragon fraîchement haché.
  11. 11 Monter légèrement la sauce américaine au beurre et la tamponner en surface La réserver à couvert au bain-marie à une température supérieure à + 63 °C, ou la refroidir rapidement.

Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.

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