La sauce béarnaise

• Échalote 0,15 kg
• Beurre 1 kg
• Vin blanc 0,15 l

Préparation

1. 1 Mettre en place le poste de travail Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2. 2 Clarifier le beurre et le décanter Le découper en petites parcelles et le laisser fondre (clarifier) lentement au bain-marie sans y toucher. Lorsqu’il est clarifié, le décanter : séparer l’écume et le petit lait.
3. 3 Préparer les éléments de la réduction Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes. Laver, effeuiller et hacher l’estragon et le cerfeuil. Concasser le poivre en grains.
4. 4 Réaliser la réduction de la sauce béarnaise Réunir dans une petite sauteuse le vin blanc, le vinaigre d’alcool ou le vinaigre d’estragon, les échalotes ciselées, le cerfeuil et l’estragon hachés, et la mignonnette. Laisser réduire des trois quarts très doucement sur le coin de feu. Refroidir la réduction et la laisser infuser hors du feu.
5. 5 Réaliser le sabayon Clarifier les œufs. Ajouter les jaunes à la réduction refroidie (il est prudent d’ajouter un peu d’eau froide). Placer la sauteuse sur un feu très doux (coin de la plaque du fourneau) et fouetter énergiquement sans arrêter, en formant des huit, à l’aide d’un fouet à sauce très souple. consistance mousseuse et légèrement onctueuse. Retirer la sauteuse du feu dès que la température du sabayon est proche de 60 °C et que chaque coup de fouet laisse apercevoir le fond de la sauteuse. que l’on voit nettement le fond de la sauteuse, il est prudent de rajouter un peu d’eau froide.
6. 6 Monter la sauce béarnaise Ajouter le sel fin.
7. 7 Vérifier l’assaisonnement
8. 8 Passer la sauce béarnaise au chinois étamine en foulant dans un petit bain-marie à sauce
9. 9 Ajouter le reste de l’estragon et du cerfeuil fraîchement hachés
10. 10 Corner les bords du bain-marie Réserver la sauce béarnaise à couvert dans un endroit tiède (+ 40 à + 50 °C maximum). base de viandes et de poissons grillés (tournedos grillé sauce Choron, œufs pochés Bragance, Henri IV, etc.). battage et à ses risques de contamination microbienne, ne subissent pas de cuisson. Elles représentent un milieu particulièrement propice au développement microbien : richesse du milieu, oxygène, eau, température tiède, préparation à l’avance. Veiller tout particulièrement à la propreté (désinfection) du matériel utilisé : calottes, bahuts, fouets, poches, douilles. Ne pas utiliser un matériel en argent en raison de phénomènes d’oxydation. N’utiliser que des œufs extra-frais. Bien se laver les mains et ne pas goûter les sauces avec les doigts ou deux fois de suite avec la même cuiller. Ne préparer que les quantités de sauce nécessaires au service. Ne pas conserver les excédents (qui ne doivent en aucun cas servir à «remonter» la sauce du service suivant !).

Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.

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