La sauce béchamel

• Lait demi-écrémé 1 l
• Beurre 0,07 kg
• Farine de blé 0,05 kg

Préparation

1. 1 Mettre en place le poste de travail Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2. 2 Réaliser le roux blanc (voir page 280) Le réaliser dans une sauteuse suffisamment grande pour pouvoir incorporer le lait plus facilement. Arrêter la cuisson lorsque le roux blanchit et devient mousseux. Le laisser refroidir.
3. 3 Porter le lait à ébullition
4. 4 Confectionner la sauce Béchamel Verser la moitié du lait bouillant en une seule fois sur le roux froid. Mélanger hors du feu à l’aide d’un fouet à sauce. Verser progressivement le reste du lait bouillant sans arrêter de remuer. La consistance doit être lisse, homogène et sans grumeaux. Assaisonner avec le sel fin, le piment de Cayenne et quelques râpures de noix de muscade. Porter la sauce à ébullition et la laisser bouillir très lentement sans arrêter de remuer durant 5 à 6 minutes.
5. 5 Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement de la sauce
6. 6 Passer la sauce Béchamel au chinois étamine dans un bain-marie Fouler à l’aide d’un petit pochon.
7. 7 Si nécessaire, corner les bords et beurrer la sauce en surface Tamponner la surface de la sauce avec quelques parcelles de beurre.
8. 8 Réserver la sauce à couvert dans un bain-marie à une température supérieure à + 63 °C.

Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.

Connecte-toi pour laisser un avis.