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La sauce chocolat

Préparation de base pour 1 kg de CHOCOLAT. À relire et à rattacher au produit qu'elle fabrique. Denrées non rattachées, à compléter : Chocolat fondant en plaque ou en, eau ou, chocolat, cacao en pâte, café soluble, sirop à 1.260°D (1).

Plat Préparation 15 min Intermédiaire 11398 kcal/portion ~15,40 €/portion lait

Ingrédients

  • Lait demi-écrémé 2 l
  • Beurre 0,6 kg
  • Crème liquide 2 l

Préparation

  1. 1 Mettre en place le poste de travail Peser, mesurer, contrôler les denrées.
  2. 2 Assouplir le beurre Lui donner la consistance d’une pommade.
  3. 3 Réaliser le sirop à 1.260°D (si utilisation) Le laisser bouillir durant une minute, puis le laisser tiédir.
  4. 4 Râper le chocolat (s’il est utilisé en plaque)
  5. 5 Réaliser la sauce chocolat Porter la crème ou le lait, ou le mélange crème/lait à ébullition. Ajouter le chocolat râpé ou le chocolat en granulés. Lisser la sauce chocolat à la spatule, en la maintenant sur le feu très doux ou au bain-marie. Ajouter le beurre en pommade et bien le mélanger. Passer la sauce chocolat au chinois étamine, corner soigneusement, et couvrir le bain-marie. Réserver la sauce chocolat au bain-marie ou dans une étuve à + 50 °C, durant le service. en enceinte à micro-ondes, avant son utilisation.

Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.

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