La sauce espagnole (en petite quantité)

• Carotte 0,05 kg
• Oignon 0,05 kg
• Ail 0,01 kg
• Beurre 0,06 kg
• Farine de blé 0,06 kg
• Concentré de tomate 0,04 kg

Préparation

1. 1 Mettre en place le poste de travail
2. 2 Préparer les éléments de la garniture aromatique Tailler le lard en petits dés et le faire blanchir. Eplucher, laver, tailler les carottes et les oignons en Eplucher et laver les gousses d’ail, ôter le germe, puis les écraser. Confectionner le bouquet garni.
3. 3 Mettre le fond brun de veau à bouillir
4. 4 Réaliser la sauce espagnole Faire fondre le lard dans une grande sauteuse, avec le beurre. Ajouter les carottes et les oignons, les laisser pincer légèrement. Ajouter la farine et la laisser torréfier de manière à obtenir un roux légèrement brun. Ajouter le concentré de tomates et le faire «revenir» durant quelques secondes pour atténuer son acidité. Laisser refroidir le roux brun tomaté. Verser progressivement le fond brun de veau bouillant en remuant à l’aide d’un fouet. Porter la sauce à ébullition sans arrêter de remuer. Ajouter les tomates concassées, l’ail et le bouquet garni. Cuire la sauce à couvert (au four, de préférence) durant une heure à une heure trente, selon la quantité mise en œuvre. Dépouiller aussi souvent que nécessaire.
5. 5 Passer la sauce espagnole au chinois Vérifier l’assaisonnement de la sauce et son onctuosité (si elle est trop épaisse, la détendre avec un peu de fond brun bouillant).
6. 6 Refroidir la sauce rapidement en la vannant La filmer et la réserver en enceinte réfrigérée à + 3 °C maximum. Faire revenir la Mirepoix dans une sauteuse avec du beurre ; elle doit légèrement pincer. Ajouter la farine et la laisser torréfier, de manière à obtenir un roux légèrement brun. (La torréfaction de la farine peut se faire au four ou sur la plaque en remuant à l’aide d’une spatule en exoglass).

Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.

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