La sauce hollandaise

• Citron 0,15 kg
• Beurre 1 kg

Préparation

1. 1 Mettre en place le poste de travail Peser, mesurer et contrôler les denrées
2. 2 Clarifier le beurre et le décanter Le découper en petites parcelles et le clarifier lentement au bain-marie sans y toucher jusqu’à séparation du petit lait. Lorsqu’il est clarifié, le décanter (ôter l’écume et le petit lait).
3. 3 Clarifier les œufs Mettre les jaunes dans une petite sauteuse. Ajouter l’eau froide.
4. 4 Réaliser le sabayon Placer la sauteuse sur le coin de la plaque du fourneau (la chaleur doit être très douce). Fouetter énergiquement en formant des huit avec un fouet à sauce très souple. Le sabayon doit augmenter de volume et prendre une consistance mousseuse et légèrement onctueuse. Retirer la sauteuse du feu dès que la température est proche de 60 °C et que chaque coup de fouet laisse apercevoir le fond de la sauteuse. Si la consistance est un peu trop crémeuse et si l’on voit nettement le fond de la sauteuse, ajouter un peu d’eau froide.
5. 5 Monter la sauce hollandaise Ajouter le sel et le jus de citron (le jus de citron peut être ajouté juste au moment de l’utilisation de la sauce). Incorporer progressivement le beurre décanté en tournant à l’aide du petit fouet (comme lors de la réalisation de la sauce mayonnaise).
6. 6 Vérifier l’assaisonnement Ajouter une pointe de piment de Cayenne ou quelques gouttes de jus de citron, si nécessaire.
7. 7 Passer la sauce hollandaise au chinois étamine, en foulant bien
8. 8 Corner les bords du bain-marie Réserver la sauce à couvert dans un endroit tiède (+ 40 à La sauce hollandaise et ses dérivés sont principalement utilisés pour accompagner les préparations à base de poisson, d’œufs, et de légumes pochés ou cuits à la vapeur et servis chauds. La sauce hollandaise peut être également utilisée pour favoriser le glaçage des sauces poisson (sauce vin blanc à glacer). Ce procédé fréquemment utilisé donne d’excellents résultats, mais il est peu recommandable car il dénature le caractère original de la sauce. très différents : coagulation excessive des jaunes (formation de petits caillots) rupture de l’émulsion eau-graisse (séparation de la phase aqueuse et de la phase grasse). Epaississement excessif du sabayon (montée en température Détendre le sabayon trop épais avec un peu d’eau froide trop rapide ou température du sabayon trop élevée ou sauteuse trop grande) Sauce trop épaisse présentant un aspect lourd et mat Détendre la sauce trop épaisse avec un peu d’eau froide Température du beurre trop élevée Remonter la sauce avec un peu d’eau froide ou un glaçon Température d’entreposage trop élevée Température du beurre pas assez élevée Remonter la sauce avec un peu d’eau tiède Température d’entreposage pas assez élevée Addition trop importante de beurre au départ Remonter la sauce avec un peu d’eau tiède en incorporant le beurre plus lentement Mauvaises proportions : trop de beurre par rapport à la Bien respecter les proportions : 16 jaunes pour 1 kg de beurre quantité de jaunes d’œufs

Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.

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