La sauce mayonnaise
Préparation de base pour 1 l d'HUILE. À relire et à rattacher au produit qu'elle fabrique. Denrées non rattachées, à compléter : huile pour, vinaigre d’alcool, poivre blanc du.
Plat
Préparation 15 min
Intermédiaire
76 kcal/portion
~0,20 €/portion
moutarde
sulfites
Ingrédients
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Moutarde 0,05 kg
Préparation
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1 Mettre en place le poste de travail Mesurer et contrôler les denrées.
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2 Confectionner la sauce mayonnaise Clarifier les œufs (réserver les blancs pour une autre utilisation). Mettre les jaunes dans une petite calotte à fond étroit de façon à ce que chaque coup de fouet ait un maximum d’efficacité. Ajouter la moutarde, le sel, le poivre blanc du moulin ou le piment de Cayenne et un peu de vinaigre pour favoriser l’émulsion (phase eau). Incorporer progressivement l’huile, en tournant énergiquement la sauce à l’aide d’un petit fouet très souple. puis, verser l’huile plus rapidement au fur et à mesure que la quantité de sauce mayonnaise augmente. Ajouter le reste du vinaigre pendant et après la réalisation de la sauce. Bien la serrer en la fouettant tout en tournant très énergiquement. Vérifier l’assaisonnement. Corner les bords de la calotte, la couvrir d’un film en plastique alimentaire et la réserver.
Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.
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