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La sauce Mornay

Préparation de base pour 1 l de SAUCE BÉCHAMEL. À relire et à rattacher au produit qu'elle fabrique.

Plat Préparation 20 min Intermédiaire 151 kcal/portion ~0,18 €/portion lait

Ingrédients

  • Beurre 0,02 kg
  • Gruyère 0,08 kg

Préparation

  1. 1 Mettre en place le poste de travail Peser, mesurer et contrôler les denrées.
  2. 2 Râper, puis hacher finement le gruyère, ou le passer au tamis ou au mixeur
  3. 3 Clarifier les œufs
  4. 4 Confectionner la sauce Béchamel
  5. 5 Ajouter les jaunes à la sauce Béchamel placée hors du feu Porter de nouveau à ébullition.
  6. 6 Passer la sauce au chinois étamine
  7. 7 Ajouter délicatement le gruyère haché sans fouetter Effectuer de préférence le mélange à l’aide d’une fourchette.
  8. 8 Tamponner la sauce La réserver à couvert au bain-marie. de la sauce.

Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.

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