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La sauce nantua

Préparation de base pour 1 l de SAUCE. À relire et à rattacher au produit qu'elle fabrique. Denrées non rattachées, à compléter : écrevisses, velouté de poisson, sauce crème éventuellement.

Plat Cuisson 25 min Intermédiaire 1569 kcal/portion ~3,64 €/portion lait poissons sulfites

Ingrédients

  • Tomate 0,4 kg
  • Carotte 0,1 kg
  • Oignon 0,1 kg
  • Échalote 0,04 kg
  • Beurre 0,1 kg
  • Crème liquide 0,2 l
  • Concentré de tomate 0,04 kg
  • Fumet de poisson 0,8 l
  • Vin blanc 0,2 l
  • Cognac 0,05 l

Préparation

  1. 1 Mettre en place le poste de travail Peser, mesurer, contrôler les denrées.
  2. 2 Laver, brosser et châtrer les écrevisses (voir page 179) Les égoutter soigneusement.
  3. 3 Eplucher, laver et tailler les légumes de la garniture aromatique (voir sauce américaine)
  4. 4 Marquer la sauce Nantua en cuisson Dans une sauteuse ou un rondeau, faire revenir vivement les écrevisses au beurre clarifié. Elles doivent devenir rouge vif. Ajouter la garniture aromatique et la laisser suer durant quelques minutes. Flamber avec le Cognac. Déglacer avec le vin blanc, et le faire réduire de deux tiers. Mouiller avec le fumet de poisson. Ajouter les tomates concassées, le concentré et le bouquet garni. Assaisonner et porter à ébullition. Ecumer et laisser cuire le fond de sauce Nantua durant quelques minutes (selon la grosseur des écrevisses).
  5. 5 Egoutter les écrevisses et les décortiquer Réserver les queues décortiquées pour une autre utilisation.
  6. 6 Broyer les carapaces à l’aide d’un pilon et les remettre en cuisson
  7. 7 Laisser réduire doucement le fond de sauce Nantua durant une quinzaine de minutes
  8. 8 Passer le fond de sauce au chinois ordinaire, en foulant fortement
  9. 9 Lier la sauce Nantua Remettre le fond de sauce Nantua dans une sauteuse, le réduire si nécessaire. Ajouter le velouté et laisser réduire. Crémer, le réduire à nouveau.
  10. 10 Monter la sauce au beurre ou au beurre d’écrevisses
  11. 11 Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement
  12. 12 Passer la sauce au chinois étamine La tamponner en surface, et la réserver à couvert dans un bain-marie à une température supérieure à + 63°C, ou la refroidir rapidement. filets de poissons ou des poissons pochés au court-mouillement, il est fréquent de lier le fond de sauce Nantua, après réduction, avec la sauce vin blanc réalisée avec la cuisson du poisson.

Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.

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