La sauce tomate

• Carotte 0,1 kg
• Oignon 0,1 kg
• Ail 0,02 kg
• Beurre 0,08 kg
• Farine de blé 0,05 kg
• Concentré de tomate 0,3 kg
• Poitrine de porc demi-sel 0,1 kg

Préparation

1. 1 Mettre en place le poste de travail Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2. 2 Préparer la poitrine de porc Oter la couenne (et les cartilages s’il y a lieu). La détailler en petits lardons ou en petits dés et les faire blanchir durant 1 à 2 minutes (départ eau froide).
3. 3 Préparer la garniture aromatique Eplucher et laver les carottes, les oignons, l’ail et le persil. Tailler les carottes et les oignons en petits dés de 5 mm de section (petite Mirepoix). Oter le germe et écraser les gousses d’ail. Confectionner le bouquet garni. Pour les tomates fraîches, laver, ôter le pédoncule et concasser les tomates.
4. 4 Marquer la sauce tomate en cuisson Faire fondre le beurre découpé en parcelles dans une sauteuse de grandeur appropriée. Ajouter les lardons blanchis et les faire fondre tout doucement en évitant de faire colorer le beurre. Ajouter les carottes et les oignons taillés en Mirepoix. Les faire suer doucement sans coloration.
5. 5 Passer la sauce tomate au chinois étamine Retirer le bouquet garni. Fouler sans excès car la garniture aromatique peut passer à travers le chinois.
6. 6 Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement de la sauce
7. 7 Tamponner la sauce tomate (beurrer en surface) La réserver à couvert au bain-marie à une température supérieure à + 63 °C ou la refroidir rapidement et réglementairement. En très petite quantité, la sauce tomate ne nécessite pas une durée de cuisson aussi longue. Durant la cuisson au four, surveiller régulièrement l’évaporation du liquide. Si nécessaire, le compléter avec un peu de fond blanc ou de l’eau bouillante. Remuer délicatement la sauce tomate sans salir les bords intérieurs de la sauteuse, soit avec une spatule en exoglass, soit avec une spatule à réduction. D’éventuelles projections contre les parois de la sauteuse peuvent brûler et donner un mauvais goût à la sauce. Certains professionnels mixent la sauce tomate avec sa garniture avant de la passer au chinois. Dans ce cas, diminuer la quantité de garniture aromatique et de farine. facilement fermentescible. Selon l’utilisation de la sauce tomate, il est possible d’ajouter à la garniture aromatique du céleri en branches, des poivrons, du fenouil ou du basilic.

Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.

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