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La sauce vinaigrette

Préparation de base pour 1 l de d'HUILE. À relire et à rattacher au produit qu'elle fabrique. Denrées non rattachées, à compléter : ingrédients acides : vinaigres de vin, d’alcool, de cidre, de, ingrédients gras : huiles d’assaisonnement (olives, noix,.

Plat Préparation 5 min Intermédiaire 9136 kcal/portion ~3,26 €/portion sulfites moutarde

Ingrédients

  • Huile de tournesol 1 l
  • Vinaigre de vin 0,3 l
  • Moutarde 0,04 kg

Préparation

  1. 1 Mettre en place le poste de travail Mesurer et contrôler les denrées.
  2. 2 Confectionner la sauce vinaigrette Mettre la moutarde dans une calotte à fond étroit (la moutarde est facultative). Ajouter le sel et le poivre du moulin. Verser le vinaigre et mélanger à l’aide d’un petit fouet Ajouter progressivement l’huile et bien l’émulsionner. Vérifier l’assaisonnement. l’assaisonnement des salades simples, des salades composées et des abats (tête, pieds et fraise de veau, hure de porc, joue et palais de bœuf, par exemple). variés : fines herbes, moutardes, fromages (roquefort, fourme d’Ambert, gruyère), noix, noisettes, cornichons, câpres, oignons, œufs durs hachés, jus de truffes, etc. salades composées à base de viande (par déglaçage) ou pour accompagner les préparations à base d’abats blancs pochés.

Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.

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