Toutes les recettes

L'appareil à bavarois aux fruits

Préparation de base pour 1 l de PULPE DE FRUIT (1). À relire et à rattacher au produit qu'elle fabrique. Denrées non rattachées, à compléter : pulpe de fraises, pulpe de framboises, pulpe de poires au sirop, eau, gélatine en feuilles, salpicon de fruits de même nature.

Plat Intermédiaire 3216 kcal/portion ~3,89 €/portion lait

Ingrédients

  • Citron 0,15 kg
  • Crème liquide 0,8 l
  • Sucre 0,2 kg

Préparation

  1. 1 Mettre en place le poste de travail Peser, mesurer et contrôler les denrées. Faire tremper la gélatine à l’eau froide.
  2. 2 Réaliser le sirop (voir page 578) Réunir le sucre et l’eau dans une petite russe. Porter à ébullition. Le degré de concentration doit être de
  3. 3 Egoutter la gélatine et l’incorporer au sirop Le passer au chinois étamine.
  4. 4 Refroidir le sirop en le vannant régulièrement
  5. 5 Préparer les fruits Laver, équeuter les fraises, les éponger soigneusement. Laver et égoutter délicatement les framboises. Egoutter les poires au sirop.
  6. 6 Mixer les fruits Les passer au chinois ordinaire ou étamine dans une grande calotte. Ajouter le jus de citron (selon le degré d’acidité des fruits). Réserver la purée de fruits sur glace ou en enceinte réfrigérée.
  7. 7 Monter la crème fouettée Ne pas trop la serrer, elle doit être onctueuse, lisse et homogène.
  8. 8 Terminer l’appareil à bavarois aux fruits Mélanger la pulpe de fruit et le sirop gélatiné. Dès que le mélange épaissit, incorporer délicatement la crème fouettée. Si nécessaire, homogénéiser en donnant un léger coup de fouet, très délicatement afin de ne pas faire retomber la crème. L’appareil à bavarois aux fruits peut être transformé en

Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.

Avis

Sois le premier à donner ton avis

Connecte-toi pour laisser un avis.