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L’appareil à bavarois aux œufs

Préparation de base pour 1 l de LAIT (1). À relire et à rattacher au produit qu'elle fabrique. Denrées non rattachées, à compléter : vanille, gélatine en feuilles, crème fleurette ou crème liquide, café (extrait liquide), couverture, caramel, alcools, liqueurs.

Plat Préparation 40 min Intermédiaire 1838 kcal/portion ~1,95 €/portion lait fruits-a-coque

Ingrédients

  • Lait demi-écrémé 1 l
  • Sucre 0,25 kg
  • Sucre glace 0,05 kg
  • Cacao en poudre 0,05 kg
  • Praliné 0,13 kg

Préparation

  1. 1 Mettre en place le poste de travail Peser, mesurer et contrôler les denrées. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
  2. 2 Réaliser la crème anglaise (voir page 544)
  3. 3 Egoutter soigneusement la gélatine L’incorporer à la crème anglaise, puis passer la crème au chinois étamine.
  4. 4 Parfumer la crème Avant refroidissement avec café, cacao, caramel, etc. Après refroidissement avec un alcool ou une liqueur.
  5. 5 Refroidir rapidement la crème anglaise La vanner régulièrement durant le refroidissement.
  6. 6 Monter la crème fouettée La monter dès que la crème anglaise collée est presque froide (selon la quantité de sucre incorporé dans la crème anglaise, il est possible de serrer légèrement la crème fouettée avec un peu de sucre glace).
  7. 7 Incorporer la crème fouettée à la crème anglaise collée L’incorporer lorsque la crème anglaise collée est froide et commence à prendre très légèrement. Mélanger très délicatement afin de ne pas faire retomber la crème.
  8. 8 Mouler ou utiliser l’appareil à bavarois avant qu’il ne soit complètement gélifié
  9. 9 Réserver les bavarois terminés en enceinte réfrigérée à

Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.

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