L’appareil à biscuits (pour chemisage de charlottes)

• Beurre 0,05 kg
• Farine de blé 0,75 kg
• Sucre 1 kg
• Fécule de maïs 0,1 kg

Préparation

1. 1 Mettre en place le poste de travail Peser, mesurer et contrôler les denrées. Préparer les plaques à pâtisserie, les beurrer légèrement et les fariner, ou les recouvrir d’une feuille de papier spécial pour la cuisson. Beurrer légèrement la feuille. Tamiser la farine, ou le mélange farine et fécule, ou encore le mélange farine et cacao si le biscuit est chocolaté. Régler le four à 180/200 °C (idem la génoise). Préparer les poches et les douilles.
2. 2 Réaliser l’appareil à biscuits Clarifier les œufs et déposer les blancs dans un bassin ou dans la cuve du batteur-mélangeur ; leur ajouter une très petite pincée de sel. Blanchir des jaunes avec les 0,400 kg de sucre : bien les blanchir dans une grande calotte jusqu’à ce qu’ils deviennent «mousseux» et fassent le ruban. Parallèlement, monter les blancs d’œufs en neige : lorsqu’ils sont aux 9/10ème du montage, bien les serrer avec Ajouter la farine tamisée sur les jaunes, sans remuer, afin de ne pas lui donner d’élasticité. Puis, ajouter le quart des blancs meringués. Mélanger délicatement à l’aide d’une écumoire ou d’une spatule en exoglass. Couper et mélanger l’appareil en donnant un quart de tour à la calotte entre chaque coup d’écumoire. Ajouter le reste des blancs en une seule fois et les mélanger délicatement sans excès. Blanchir soigneusement les jaunes avec le sucre. Monter les blancs d’œufs en neige, puis les meringuer. Verser les jaunes blanchis et la farine tamisée très progressivement sur les blancs meringués. Mélanger très délicatement.
3. 3 Corner les bords de la calotte et coucher immédiatement l’appareil à biscuits
4. 4 Marquer les biscuits en cuisson Cuire immédiatement les biscuits au four à 180 à 200 °C durant 10 à 12 minutes. Ouvrir le ouras vers la moitié de la cuisson. Doubler les plaques, si nécessaire.
5. 5 Débarrasser les biscuits sur grille dès leur sortie du four. blanchis. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre dans une grande calotte. L’appareil doit être «mousseux» et faire le ruban. Ajouter la farine, ou le mélange «farine-fécule» bien tamisé. Ne pas mélanger pour ne pas corser l’appareil (ne pas donner de l’élasticité). Simultanément, monter les blancs d’œufs en neige ; les meringuer lorsqu’ils sont aux 9/10ème de leur montage. Bien les serrer.

Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.

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