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L’appareil à pots de crème

Préparation de base pour 1 l de LAIT (1). À relire et à rattacher au produit qu'elle fabrique. Denrées non rattachées, à compléter : vanille, café extrait liquide, couverture, vanille extrait, lait entier, cannelle, gingembre, sucre roux.

Plat Préparation 10 min Intermédiaire 5865 kcal/portion ~6,60 €/portion lait fruits-a-coque

Ingrédients

  • Lait demi-écrémé 1,5 l
  • Crème liquide 1 l
  • Sucre 0,5 kg
  • Cacao en poudre 0,05 kg
  • Praliné 0,13 kg

Préparation

  1. 1 Mettre en place le poste de travail Peser, mesurer, contrôler les denrées.
  2. 2 Mettre le lait à bouillir dans une russe ou dans une sauteuse Ajouter la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur et la laisser infuser.
  3. 3 Clarifier les œufs
  4. 4 Blanchir les jaunes avec le sucre Ne pas garder les jaunes en contact avec le sucre sans avoir été mélangés au préalable
  5. 5 Laisser refroidir le lait durant quelques minutes Puis, le verser progressivement sur le mélange. Remuer à l’aide d’un fouet, sans fouetter, pour éviter de coaguler les jaunes et de former une mousse difficile à écumer.
  6. 6 Passer l’appareil au chinois étamine
  7. 7 Ecumer soigneusement S’il subsiste encore un peu de mousse, passer à la surface de l’appareil une feuille de papier absorbant.
  8. 8 Remplir les petits pots et les pocher immédiatement au bain-marie.

Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.

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