Le coulis de tomates

• Ciboulette 1 botte
• Concentré de tomate 0,05 kg
• Huile d'olive 0,2 l
• Vinaigre de vin 0,05 l
• Estragon 1 botte

Préparation

1. 1 Mettre en place le poste de travail Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2. 2 Laver, monder les tomates sans les épépiner
3. 3 Réaliser le coulis de tomates Dans la cuve du mixeur, ajouter les tomates, le concentré, le tomato ketchup, le sel et le poivre. Mixer d’abord lentement, puis accélérer progressivement. Ajouter le vinaigre de vin. Monter le coulis avec l’huile d’olive.
4. 4 Vérifier l’assaisonnement, la couleur et l’onctuosité
5. 5 Passer le coulis au chinois étamine Le réserver en enceinte réfrigérée. tomates crues ne se conserve pas, il doit être utilisé pendant la durée du service.
6. 6 Au moment de l’utilisation, ajouter les herbes fraîchement hachées ou ciselées. comme sauce pour accompagner les terrines de poissons, de légumes, les salades composées à base de poissons ou de crustacés, les mousses ou les bavarois de légumes.

Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.

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