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Le court-bouillon pour grosses pièces de poisson (brochets, tronçons de colin, truites, saumons)

Préparation de base pour 1 l de COURT-BOUILLON. À relire et à rattacher au produit qu'elle fabrique. Denrées non rattachées, à compléter : eau.

Plat Cuisson 25 min Intermédiaire 114 kcal/portion ~0,49 €/portion sulfites

Ingrédients

  • Carotte 0,13 kg
  • Oignon 0,13 kg
  • Vinaigre de vin 0,05 l
  • Vin blanc 0,1 l

Préparation

  1. 1 Mettre en place le poste de travail Peser, mesurer et contrôler les denrées.
  2. 2 Eplucher, laver et tailler les légumes Eplucher, laver et émincer finement les carottes à l’aide d’une mandoline. Eplucher, laver et émincer finement les oignons. Confectionner le bouquet garni, riche en queues de persil.
  3. 3 Marquer le court-bouillon en cuisson Réunir dans une russe de grandeur appropriée les carottes émincées, l’eau, le vinaigre ou le vin blanc, et le bouquet garni. Saler au gros sel (12 à 15 g par litre). Porter à ébullition et écumer soigneusement. Laisser cuire durant une quinzaine de minutes. Ajouter les oignons émincés, et laisser cuire à nouveau durant quelques minutes. Ajouter le poivre en grains et le laisser infuser quelques minutes en retirant le court-bouillon du feu.
  4. 4 Débarrasser et refroidir rapidement le court-bouillon Il doit être impérativement utilisé froid.

Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.

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