Le fond blanc de veau et de volaille

• Carotte 0,1 kg
• Oignon 0,1 kg

Préparation

1. 1 Mettre en place le poste de travail Réunir les denrées, le matériel de préparation et de cuisson. Contrôler la fraîcheur et la qualité des produits.
2. 2 Concasser finement les os ou les carcasses et les abattis de volaille Découper la viande en morceaux, habiller et brider la ou les volailles, s’il y a lieu.
3. 3 Blanchir les os et la viande préalable). Mouiller avec de l’eau froide, porter à ébullition et laisser frémir durant quelques minutes, en écumant fréquemment.
4. 4 Rafraîchir les ingrédients de base à l’eau courante Bien les rincer et les égoutter dans une passoire. Rincer le rondeau haut ou la marmite.
5. 5 Marquer le fond blanc en cuisson Replacer les ingrédients de base dans le récipient. Mouiller avec de l’eau froide. Porter à ébullition et écumer soigneusement.
6. 6 Préparer les éléments de la garniture aromatique Eplucher et laver tous les légumes. Tailler les carottes en tronçons. Confectionner un bouquet garni avec les blancs de poireau et le céleri. Piquer le ou les oignons (voir page 357).
7. 7 Ajouter la garniture aromatique dans le fond blanc
8. 8 Maintenir la cuisson du fond blanc à très faible ébullition durant 2 heures 30 minutes à 3 heures pour le fond de veau, et durant 45 minutes à 1 heure pour le fond blanc de volaille Ecumer, dégraisser et dépouiller le fond aussi souvent que nécessaire. Compenser éventuellement l’évaporation avec un peu d’eau bouillante.
9. 9 Passer le fond au chinois étamine, sans le fouler ni le remuer Le fond blanc doit être parfaitement limpide et non «laiteux». Si nécessaire, dégraisser à nouveau parfaitement.
10. 10 Refroidir le fond rapidement S’il n’est pas utilisé immédiatement, le refroidir rapidement et le maintenir à couvert en enceinte réfrigérée à moment de l’utilisation. Toutefois, il est possible de les saler très légèrement à raison de 3 à 5 g de sel par litre. Du poivre concassé peut être également ajouté quelques minutes avant la fin de la cuisson. méthode peut être envisagée : réaliser un fond blanc composé d’os uniquement, d’après la méthode précédente. avec le fond d’os refroidi. sapides et gélatineux des os, et de récupérer éventuellement la viande pour une autre utilisation. base traditionnelles (velouté de veau et de volaille), et de leurs nombreux dérivés (sauce allemande, poulette, suprême, aurore, ivoire, hongroise…), les fonds blancs peuvent servir à la réalisation de nombreux potages (veloutés et crèmes divers), au mouillement des légumes braisés (laitues, céleris, choux), des viandes pochées (poularde, blanquette) braisées à blanc, des fricassées et des riz pilaf d’accompagnement.

Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.

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