Toutes les recettes

Le fond brun de gibier (méthode par marinade)

Préparation de base pour 1 l de FOND ou de SAUCE. À relire et à rattacher au produit qu'elle fabrique. Denrées non rattachées, à compléter : os et parures de, bas morceaux, morceaux d’anikg, vin blanc ou rouge, marinade, fond brun de, fond brun de veau lié, sauce espagnole.

Plat Préparation 30 min Cuisson 60 min Intermédiaire 541 kcal/portion ~0,53 €/portion sulfites

Ingrédients

  • Carotte 0,1 kg
  • Oignon 0,1 kg
  • Huile de tournesol 0,05 l
  • Vinaigre de vin 0,05 l
  • Cognac 0,05 l

Préparation

  1. 1 Mettre en place le poste de travail
  2. 2 Concasser les os, et découper la viande et les parures en menus morceaux
  3. 3 Les placer en marinade avec la garniture aromatique, le vin, l’huile et le Cognac (voir pages 332 et suivantes)
  4. 4 Egoutter soigneusement les ingrédients de base et la garniture aromatique Bien les éponger.
  5. 5 Colorer au four les os, les parures et les morceaux de gibier dans une plaque à rôtir
  6. 6 Ajouter la garniture aromatique de la marinade lorsque la coloration des ingrédients de base est suffisante nouvelle garniture). La laisser suer durant une dizaine de minutes.
  7. 7 Débarrasser les os, les morceaux de gibier et la garniture aromatique dans un rondeau haut ou dans une marmite
  8. 8 Mouiller et cuire le fond de gibier Dégraisser la plaque à rôtir, si nécessaire. La déglacer avec la marinade, puis verser le déglaçage sur les os et les parures. Réduire la marinade presque à sec. Mouiller avec le fond brun de gibier, éventuellement avec du fond brun de veau ou, pour la réalisation de la sauce poivrade, mouiller avec du fond brun de veau lié ou avec de la sauce espagnole. Porter le fond brun de gibier ou la sauce poivrade à ébullition. Ecumer, dégraisser, dépouiller aussi souvent que nécessaire. Laisser cuire à très faible ébullition, durant une heure à une heure trente (la cuisson de la sauce poivrade doit être réalisée de préférence au four). Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le poivre en grains écrasés (mignonnette).
  9. 9 Passer le fond brun de gibier ou la sauce poivrade au chinois
  10. 10 Refroidir rapidement le fond ou la sauce, et le ou la réserver à couvert en enceinte réfrigérée à + 3 °C maximum.

Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.

Avis

Sois le premier à donner ton avis

Connecte-toi pour laisser un avis.