Le fond brun de veau

• Tomate 0,2 kg
• Carotte 0,1 kg
• Oignon 0,1 kg
• Ail 0,01 kg
• Concentré de tomate 0,02 kg

Préparation

1. 1 Mettre en place le poste de travail Réunir les denrées, le matériel de préparation et de cuisson. Contrôler la fraîcheur et la qualité des produits.
2. 2 Concasser les ingrédients de base en menus morceaux
3. 3 Les colorer au four dans une plaque à rôtir aux dimensions appropriées acquiert de l’amertume, dans une plaque trop petite, la coloration uniforme des os est difficile à obtenir. Ne pas ajouter de matière grasse. Durant la coloration, retourner les os fréquemment.
4. 4 Préparer les éléments de la garniture aromatique Eplucher et laver tous les légumes. Tailler les carottes et les oignons en gros dés (Mirepoix). Ecraser les gousses d’ail dont on aura ôté le germe. Concasser les tomates sans les monder. Confectionner le bouquet garni.
5. 5 Ajouter les carottes et les oignons découpés en gros dés lorsque les os sont presque suffisamment colorés Les répartir sur les os sans remuer, puis les laisser suer durant une dizaine de minutes.
6. 6 Débarrasser les os, les carottes et les oignons dans un rondeau haut ou dans une marmite
7. 7 Mouiller le fond Dégraisser complètement la plaque à rôtir, puis la déglacer avec de l’eau froide. Verser le déglaçage sur les os. Compléter le mouillement avec de l’eau froide, ou éventuellement avec du fond blanc de veau réalisé au préalable.
8. 8 Marquer le fond en cuisson Porter le fond à ébullition. Dégraisser et écumer soigneusement. Ajouter le reste de la garniture (ail, tomates ou concentré de tomates, bouquet garni). Maintenir le fond à la température de l’ébullition durant Dépouiller, écumer, dégraisser aussi souvent que nécessaire. Compenser éventuellement l’évaporation avec un peu d’eau bouillante.
9. 9 Passer le fond au chinois sans le fouler Le passer d’abord au travers d’un chinois ordinaire pour retirer le plus gros des impuretés, puis le filtrer finement à l’aide d’un chinois étamine. Dégraisser le fond parfaitement.
10. 10 Refroidir le fond rapidement S’il n’est pas utilisé immédiatement, refroidir rapidement le fond et le maintenir à couvert en enceinte réfrigérée à Outre la confection des grandes sauces de base traditionnelles (espagnole, demi-glace, fond brun de veau lié) et de leurs nombreux dérivés (sauce madère, bordelaise, Périgueux, etc.), les fonds bruns servent à la réalisation de toutes les sauces brunes réalisées «à la commande» par déglaçage Les fonds bruns servent également à la confection des glaces de viande, à la cuisson et au mouillement des viandes braisées et des sautés en sauce fonds de poêlage.

Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.

Connecte-toi pour laisser un avis.