Le fond brun de volaille

• Tomate 0,2 kg
• Carotte 0,1 kg
• Oignon 0,1 kg
• Ail 0,01 kg
• Concentré de tomate 0,02 kg

Préparation

1. 1 Mettre en place le poste de travail
2. 2 Concasser les carcasses et les abattis de volaille
3. 3 Les colorer au four dans une plaque à rôtir aux dimensions appropriées
4. 4 Préparer la garniture aromatique
5. 5 Ajouter les carottes et les oignons découpés en dés, lorsque la coloration des os est presque terminée Laisser suer la garniture aromatique durant une dizaine de minutes.
6. 6 Débarrasser les os et la garniture aromatique dans un rondeau haut ou dans une marmite
7. 7 Mouiller le fond brun de volaille Dégraisser la plaque à rôtir, puis la déglacer. Ajouter le déglaçage sur les os. Mouiller le fond avec l’eau froide ou le fond de volaille.
8. 8 Cuire le fond durant une heure trente minutes à deux heures Porter le fond à ébullition. Dégraisser et écumer. Ajouter le reste de la garniture aromatique. Maintenir le fond à très faible ébullition durant une heure trente minutes à deux heures. Dépouiller, dégraisser et écumer aussi souvent que nécessaire.
9. 9 Passer le fond brun de volaille sans le fouler
10. 10 Refroidir le fond rapidement Le réserver à couvert en enceinte réfrigérée à + 3 °C maximum. aromatique ou tomates veau déshydraté

Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.

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