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Le fond brun ou fumet de gibier

Préparation de base pour 1 l de FOND. À relire et à rattacher au produit qu'elle fabrique. Denrées non rattachées, à compléter : os et parures, bas morceaux, carcasses et, oiseaux âgés, tiges de persil, thym, laurier,, eau froide.

Plat Préparation 25 min Cuisson 180 min Intermédiaire 79 kcal/portion ~0,30 €/portion sulfites

Ingrédients

  • Carotte 0,1 kg
  • Oignon 0,1 kg
  • Vin blanc 0,1 l

Préparation

  1. 1 Mettre en place le poste de travail
  2. 2 Concasser les os et les parures de gibier à poils, ou les carcasses et les abattis de gibier à plumes
  3. 3 Les colorer au four dans une plaque à rôtir
  4. 4 Eplucher, laver et tailler les légumes de la garniture aromatique
  5. 5 Ajouter les carottes et les oignons découpés en dés lorsque la coloration des os ou des carcasses est suffisante Les laisser suer durant une dizaine de minutes.
  6. 6 Débarrasser les os ou les carcasses et la garniture aromatique dans un rondeau haut ou dans une marmite
  7. 7 Mouiller et cuire le fond brun de gibier Dégraisser la plaque à rôtir et la déglacer avec le vin blanc, puis le laisser réduire de moitié. Verser le déglaçage réduit sur les os ou sur les carcasses. Compléter le mouillement avec de l’eau froide. Porter à ébullition et écumer si nécessaire. Ajouter le reste de la garniture aromatique. Laisser le fond de gibier cuire doucement à très faible ébullition durant deux heures trente à trois heures. Durant la cuisson, dégraisser, dépouiller et écumer le fond aussi souvent que nécessaire.
  8. 8 Passer le fond de gibier sans le fouler
  9. 9 Le refroidir rapidement
  10. 10 Le réserver à couvert en enceinte réfrigérée à + 3 °C maximum. rôties ou sautées, et pour mouiller la sauce de base (poivrade) lorsqu’il est réalisé à partir d’os ou de parures de gibier à poils.

Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.

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