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Le fumet de poisson

Préparation de base pour 1 l de FUMET. À relire et à rattacher au produit qu'elle fabrique. Denrées non rattachées, à compléter : arêtes et parures de poissons maigres, parures et pieds, eau froide, vin blanc ou vin rouge, selon, Noilly éventuelle-.

Plat Cuisson 25 min Intermédiaire 372 kcal/portion ~0,71 €/portion lait

Ingrédients

  • Carotte 0,05 kg
  • Oignon 0,08 kg
  • Échalote 0,03 kg
  • Beurre 0,04 kg

Préparation

  1. 1 Mettre en place le poste de travail Réunir les denrées, le matériel de préparation et de cuisson. Contrôler la fraîcheur et la qualité des produits.
  2. 2 Concasser, dégorger rapidement rincer soigneusement les parures et les arêtes de poisson. Oter soigneusement tous les caillots de sang, les ouïes et les yeux des têtes.
  3. 3 Préparer les éléments de la garniture aromatique Eplucher et laver tous les légumes. Emincer finement les échalotes, les oignons et tailler les carottes en paysanne s’il y a lieu. Confectionner le bouquet garni.
  4. 4 Marquer le fumet de poisson en cuisson. Faire suer au beurre la garniture aromatique finement émincée. Ajouter les arêtes soigneusement égouttées et faire suer l’ensemble durant quelques minutes. Mouiller à hauteur des arêtes avec l’eau froide, et éventuellement le vin. Ajouter le bouquet garni et les parures de champignons. Porter le fumet à ébullition, et le laisser frémir très lentement durant 20 à 25 minutes. Ecumer fréquemment au cours de la cuisson. Saler très légèrement. Ajouter des grains de poivre écrasés quelques minutes avant la fin de la cuisson.
  5. 5 Passer le fumet de poisson au chinois étamine sans fouler
  6. 6 Refroidir le fumet rapidement Le placer dans un autre récipient contenant de l’eau glacée, puis le réserver à couvert en enceinte réfrigérée à

Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.

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