Toutes les recettes

Les appareils à crèmes prises ou l’appareil à crème caramel

Préparation de base pour 1 l de LAIT (1). À relire et à rattacher au produit qu'elle fabrique. Denrées non rattachées, à compléter : vanille, sucre semoule ou en morceaux, eau.

Plat Préparation 20 min Intermédiaire 2337 kcal/portion ~2,42 €/portion lait

Ingrédients

  • Lait demi-écrémé 2 l
  • Sucre 0,35 kg

Préparation

  1. 1 Mettre en place le poste de travail Peser, mesurer et contrôler les denrées.
  2. 2 Mettre le lait à bouillir dans une russe ou dans une sauteuse Ajouter la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur et laisser infuser quelques minutes.
  3. 3 Blanchir les œufs entiers avec le sucre dans une calotte en acier inoxydable Eviter de laisser le sucre en contact avec les jaunes d’œufs sans avoir mélangé au préalable.
  4. 4 Verser progressivement le lait bouillant sur le mélange en remuant avec le fouet Ne pas fouetter, sinon il y a formation de mousse.
  5. 5 Passer immédiatement l’appareil au chinois étamine
  6. 6 Ecumer soigneusement à l’aide d’une écumoire S’il subsiste encore un peu de mousse, passer une feuille de papier absorbant à la surface de l’appareil.
  7. 7 Utiliser immédiatement l’appareil à crème caramel (voir crème caramel et dérivés, livre «Fiches Techniques de

Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.

Avis

Sois le premier à donner ton avis

Connecte-toi pour laisser un avis.