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Les cigarettes

Préparation de base pour 60 CIGARETTES environ. À relire et à rattacher au produit qu'elle fabrique. Denrées non rattachées, à compléter : vanille, raisins de Smyrne ou de Corinthe, rhum ambré.

Plat Intermédiaire 3206 kcal/portion ~2,96 €/portion lait gluten

Ingrédients

  • Beurre 0,24 kg
  • Farine de blé 0,2 kg
  • Sucre glace 0,2 kg

Préparation

  1. 1 Mettre en place le poste de travail Peser, mesurer et contrôler les denrées. Tempérer les ingrédients en les maintenant quelques heures à l’avance à la température du laboratoire.
  2. 2 Réaliser l’appareil Travailler le beurre en pommade dans une calotte, puis ajouter le sucre glace et crémer l’ensemble à l’aide d’un fouet.
  3. 3 Corner et couvrir la calotte. Coucher des petits tas d’appareil sur les plaques légèrement beurrées, en utilisant une poche munie d’une douille unie d’1 cm de diamètre. Taper les plaques pour bien étaler l’appareil. Cuire les palets au four à 220 °C. Après cuisson, ils doivent présenter une petite couronne plus foncée sur le pourtour. Décoller et refroidir les palets sur plaque. Ils peuvent aussi être glacés (1). de la gomme arabique fondue au bain-marie.

Les gestes techniques soulignés renvoient au glossaire.

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